Atención, spoiler: los ratones no son los responsables de los agujeros del queso. ¿Quieres saber por qué se producen los llamados ‘ojos del queso’?
El queso es uno de los productos alimenticios más antiguos de la historia del hombre y ha formado parte de su dieta durante siglos. La cantidad de variedades y de sabores es innumerable y su consumo está prácticamente extendido a lo largo y ancho de todo el planeta. Los griegos lo consideraban un regalo de los dioses. Hoy en día, los franceses (por poner un ejemplo) podrían comer un tipo de queso diferente cada uno de los 365 días del año.
La cultura que se ha desarrollado en torno a este producto lácteo ha recuperado su prestigio. Pero su proceso de elaboración ha dado más de un quebradero de cabeza a científicos y expertos ganaderos. En este sentido, las investigaciones han tardado más de un siglo en desvelar una de las grandes incógnitas del queso: ¿de dónde vienen los agujeros de alguna de sus variedades? Conocemos los motivos.
Queso con agujeros: el origen
Cuando pensamos en quesos suizos, holandeses, franceses, etc, nos viene irremediablemente a la cabeza la imagen de porciones repletas de grandes agujeros. Emmental, Maasdam, Appenzell, Gruyer (el francés, no el suizo) … Las variedades son muchas y muy diversas. Todas con esos orificios, también llamados ‘ojos del queso’, que las hacen aún más irresistibles. De niños, nos enseñaron a culpar a los ratones de estas malformaciones. Y, aunque es una historia original, lo cierto es que no se ha demostrado tal fervor de los roedores por el queso. ¿Cuál es su verdadero origen?
Desde principios de 1900, se ha creído que los ‘ojos del queso’ eran consecuencia directa de la formación de burbujas de dióxido de carbono, producidas por bacterias. Ahora, un grupo de expertos suizos (Agroscope, Centro de Excelencia en Investigación Agrícola) han encontrado la razón definitiva. Según los técnicos, los agujeros son provocados por pequeñas partículas de heno que caen a la leche durante el ordeñado de la misma. Estas moléculas desprenden gas durante la fermentación y dan lugar a las malformaciones.
Quesos ‘con ojos’ y otras singularidades
Cada vez es más difícil encontrar variedades de queso con agujeros en las grandes superficies, aunque sean las variedades más conocidas. Según los expertos de Agroscope, esto se debe a un mayor control de los procesos de elaboración de los productos lácteos. Pero no son la única peculiaridad que despierta interés entre los amantes de la gastronomía y los nuevos sabores.
Son muchos los mitos extendidos sobre el queso, sus usos, sus bondades en la dieta y sus efectos negativos. ¿Hay que guardarlos en la nevera? ¿Puedes comerlos si estás a dieta?. Tanto si eres un fiel quesero como si eres un neófito en esta especialidad culinaria, atento al siguiente video:
